Oggi vi parlo del burro chiarificato o Ghee.
Burro chiarificato
Un alimento tipico della cucina indiana che viene usato sia per cucinare che per essere spalmato sul pane.
Il burro chiarificato altro non è che il normale burro che usiamo in cucina sottoposto ad un trattamento termico per rimuovere la parte grassa, i carboidrati, l’acqua e le proteine, in particolar modo la caseina.
Così lavorato il burro è molto più stabile alle alte temperature
Pensate che il burro non chiarificato ha un punto di fumo tra i 120° e i 160° mentre quello sottosposto al trattamento di chiarificazione arriva a 252°
Oltre questa temperatura inizierà comunque a modificarsi e a produrre elementi tossici.
Io proprio per questa sua stabilità, ma anche perchè più leggero rispetto al burro tradizionale, lo uso anche per fare i dolci.
Il procedimento è semplicissimo, scopriamolo assieme.
Mettete il vostro panetto di burro in un tegamino con il fondo piuttosto spesso a fuoco bassissimo.
Non mescolate il burro.
Lasciatelo sciogliere pian piano e inizierete a notare che in superficie inizierà a comparire una patina bianchiastra. Questi sono i solidi del latte.
Quello che dovete fare ora è munirvi di un colino o un cucchiaio ed eliminare con pazienza questa schiumina. Poi lasciate andare ancora per vedere se ne affiora altra ed eliminatela.
Rimarrete stupiti dal colore oro intenso di questo burro.
Ma non è finita qui.
Una volta spento il fornello vedrete che nel fondo della pentola si sarà depositato del materiale biancastro: questa è la caseina.
Un a bomba ad orologeria questa proteina del latte, motivo per cui noi la eliminiamo.
Come facciamo?
Allora innanzitutto ci dobbiamo munire di un contenitore, un colino e una garza sterile.
Mettiamo la garza sterile dentro il colino e iniziamo a travasare con un cucchiaio (con delicatezza per non mischiarlo alla parte sul fondo) il composto ottenuto.
Volendo potete ripetere questa operazione più volte.
Ecco dunque il nostro burro chiarificato, dorato, pulito e lucente.
Lo potete usare subito, conservare in frigo (la data di scadenza è quella che avevate sulla confezione del burro) oppure lo potete congelare.
Questo burro è l’ingrediente principe della salsa bernese o olandese. Potete provare a farla!
Oppure lo potete anche aromatizzare con le spezie che più preferite, mettendo per esempio un ramentoo di rosmarino dentro il vostro contenitore prima di versarlo e lasciarlo lì.
