Burro chiarificato

Oggi vi parlo del burro chiarificato o Ghee.

Burro chiarificato

Burro chiarificato

Un alimento tipico della cucina indiana che viene usato sia per cucinare che per essere spalmato sul pane.
Il burro chiarificato altro non è che il normale burro che usiamo in cucina sottoposto ad un trattamento termico per rimuovere la parte grassa, i carboidrati, l’acqua e le proteine, in particolar modo la caseina.
Così lavorato il burro è molto più stabile alle alte temperature


Pensate che il burro non chiarificato ha un punto di fumo tra i 120° e i 160° mentre quello sottosposto al trattamento di chiarificazione arriva a 252°
Oltre questa temperatura inizierà comunque a modificarsi e a produrre elementi tossici.
Io proprio per questa sua stabilità, ma anche perchè più leggero rispetto al burro tradizionale, lo uso anche per fare i dolci.

Il procedimento è semplicissimo, scopriamolo assieme.

Mettete il vostro panetto di burro in un tegamino con il fondo piuttosto spesso a fuoco bassissimo.
Non mescolate il burro.

burro-chiarificato
Lasciatelo sciogliere pian piano e inizierete a notare che in superficie inizierà a comparire una patina bianchiastra. Questi sono i solidi del latte.burro-sciolto
Quello che dovete fare ora è munirvi di un colino o un cucchiaio ed eliminare con pazienza questa schiumina. Poi lasciate andare ancora per vedere se ne affiora altra ed eliminatela.

schiumatura-burro
Rimarrete stupiti dal colore oro intenso di questo burro.
Ma non è finita qui.
Una volta spento il fornello vedrete che nel fondo della pentola si sarà depositato del materiale biancastro: questa è la caseina.
Un a bomba ad orologeria questa proteina del latte, motivo per cui noi la eliminiamo.

Come facciamo?
Allora innanzitutto ci dobbiamo munire di un contenitore, un colino e una garza sterile.

colino
Mettiamo la garza sterile dentro il colino e iniziamo a travasare con un cucchiaio (con delicatezza per non mischiarlo alla parte sul fondo) il composto ottenuto.


colino-garza
Volendo potete ripetere questa operazione più volte.

Ecco dunque il nostro burro chiarificato, dorato, pulito e lucente.
Lo potete usare subito, conservare in frigo (la data di scadenza è quella che avevate sulla confezione del burro) oppure lo potete congelare.
Questo burro è l’ingrediente principe della salsa bernese o olandese. Potete provare a farla!
Oppure lo potete anche aromatizzare con le spezie che più preferite, mettendo per esempio un ramentoo di rosmarino dentro il vostro contenitore prima di versarlo e lasciarlo lì.


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