E dopo tutto l’elenco degli ingredienti partiamo con la ricetta vera e propria! Iniziamo subito con il brodo che dovrà cuocere un’oretta.

Lava e taglia porro e cipolla. Mettile nel tegame con l’olio e falle appassire, poi aggiungi il pesce, il prezzemolo, il sale, il pepe, l’acqua e lascia cuore per almeno 40 minuti. Schiumando di tanto in tanto.

Una volta che avrai messo il tuo brodo a bollire lava le patate e falle cuocere intere in acqua. Questo procedimento puoi farlo anche il giorno prima

Apri lo sgombro a libro e cuocilo al vapore in modo da mantenerlo sodo e con tutto il suo sapore per circa un quarto d’ora aggiungendo un pizzico di sale.

Una volta che le patate saranno cotte elimina la buccia e riducile in purea.

Fai la stessa cosa con la polpa del pesce assicurandoti che sia ben pulito da tutte le spine. Amalgamalo assieme alle patate. Volendo puoi usare anche un robot da cucina. Lascia riposare il composto e andiamo a fare la pasta.

In un contenitore o direttamente sulla spianatoia crea una montagnola di farina con un incavo al centro. Rompi le uova e versale al centro.

Inizia a mischiare con una forchetta o direttamente con le mani e amalgama bene gli ingredienti. Impasta energicamente fino a quando non otterrai un composto omogeneo, liscio e compatto, se necessario aggiungi dell’acqua, è sempre bene tenerla a disposizione.

Ora lascialo a riposo in una terrina di vetro coperta con della pellicola per almeno mezz’ora.

Nel frattempo filtra il brodo con un colino a maglie strette e assaggialo per sentire se il quantitativo di sale è giusto. Nel caso sia molto ristretto allungalo. Ma ricorda che nel piatto non deve esserci tanto brodo, che si deve presentare come un accompagnamento leggero al raviolo.

Ora non ti resta che iniziare a stendere l’impasto. Per semplificare il lavoro io l’ho suddiviso in due e l’ho steso in modo circolare, infarinando la spianatoia in legno. Poi con un coppapasta da 5 cm di diametro ho ricavato dei cilindri. Ho reimpastato gli scarti aggiungendo qualche goccia di acqua e risteso, utilizzando così tutto quello a disposizione.

A questo punto arriva il momento più delicato. Se come me, non hai usato lo xantano presta molta attenzione alla farcitura. Non creare un mucchietto troppo alto ma spianala il più possibile, in questo modo eliminerai il rischio che si fori o crepi la sfoglia, subito o in seguito durante la cottura.

Lascia dello spazio libero attorno al bordo e inumidiscilo con dell’acqua, riponi l’altro dischetto sopra e sigillalo molto bene.

Ora porta a bollore l’acqua in una casseruola con del sale e versa i tuoi ravioli.

Il tempo di cottura dipenderà molto da quanto avrai steso in modo sottile la pasta. I miei hanno impiegato circa 8 minuti. Per sicurezza sentine uno e calcola il tempo tra i cinque e i dieci minuti, la pasta senza glutine impiega sempre più tempo nella cottura.

Scola uno alla volta i ravioli e mettili in un piatto poi delicatamente trasferiscili nel piatto da portata e aggiungi del brodo, non tantissimo, come nella foto.

Il tuo primo è pronto, hai impiegato un pochino di tempo ma credimi ne vale la pena!.